Después de casi un año de espera -y meses de duro trabajo en el campo entre podas, tratamientos fitosanitarios preventivos, abonado, laboreo de la tierra y cada vez más necesario riego de emergencia- llega el momento de pensar en la cosechade la aceituna. Pero, ¿cuándo es el mejor momento para recogerla?
La respuesta depende de las características de maduración de las distintas variedades (temprana o tardía), la cantidad de aceitunas por planta, el lugar de cultivo, el tipo de consumo previsto, la organización de la empresa y la añada. .
De hecho, vigilar atentamente el progreso de la temporada, entre las primeras floraciones de la primavera, el estrés hídrico del verano y las primeras caídas de la temperatura del otoño, es cada vez más crucial con los cambios climáticos que se están produciendo en la cuenca del Mediterráneo, la mayor superficie del mundo apta para el cultivo. del olivo. Este asunto seguirá influyendo en el desarrollo futuro del cultivo del olivo en Europa, en particular ee los territorios del norte cada vez más cálidos, en el norte de África y en Medio Oriente con zonas cada vez más áridas.
Así que aquí hay diez breves consejos útiles sobre cómo y cuándo cosechar.
1) PERÍODO DE COSECHA DE LAS ACEITUNAS: LAS ESCALAS DE MADURACIÓN
El fruto del olivo es una drupa formada por tres partes: la piel exterior (epicarpio), la pulpa media (mesocarpio) y el hueso interior (endocarpo) que a su vez contiene la semilla (almendra).
El estado de madurez de la aceituna es señalado visualmente por el agrandamiento del fruto pero sobre todo por el cambio de color de la piel (proceso de pigmentación) que pasa progresivamente del verde inicial al amarillo pálido y luego al rojo vinoso. Cuando el color se vuelve rojo-púrpura oscuro, la pulpa también madura. Con tonos más oscuros que tienden al negro, las aceitunas están demasiado maduras.
El índice cualitativo de cosecha se expresa con un número entre 0 y 5: aceituna completamente verde (0); aceitunas que se oscurecen en menos del 50% de la superficie (1); aceitunas oscurecidas en más del 50% de la superficie (2); aceitunas completamente oscurecidas en la superficie (3); aceitunas parcialmente oscurecidas profundamente en la pulpa (4); aceitunas totalmente oscurecidas en profundidad (5).
Durante la maduración también cambia el contenido de aceite, la relación pulpa-hueso, la consistencia de la propia pulpa y la resistencia al desprendimiento (hasta la caída al suelo).
Con tres tipos de controles del estado de madurez, aunque parcialmente aproximados, tratamos de identificar el mejor momento para la cosecha también a través de herramientas y análisis: a) maduración agronómica/productiva; b) maduración tecnológica/cualitativa; c) maduración tradicional.
2) LOS DISTINTOS TIPOS DE MADURACIÓN: AGRÍCOLA
Normalmente, en condiciones climáticas óptimas, el proceso de pigmentación de las aceitunas corresponde a la maduración fisiológica y también se da el máximo rendimiento de aceite basado en el peso seco del fruto. Sin embargo, la acumulación de pigmentos coloreados en la piel también puede ocurrir debido al estrés de las plantas por escasez de agua y temperaturas extremas. Por tanto, la escala de maduración agronómica/productiva considera tanto la dureza de la pulpa como el color de las aceitunas. Además, se evalúa el riesgo de caída con la consiguiente pérdida de frutos y/o degradación cualitativa de los mismos una vez en el suelo. La verificación en campo se realiza con el dinamómetro para medir el desprendimiento del pedúnculo, mientras que con el penetrómetro se hace un orificio en las aceitunas con una punta de un milímetro de diámetro para medir el grado de reblandecimiento de la pulpa.
3) LOS DIFERENTES TIPOS DE MADURACIÓN: CUALITATIVA
Los parámetros químicos con análisis realizados en un laboratorio equipado son, en cambio, la base de la escala de maduración tecnológica/cualitativa. Los principales parámetros buscados son la acidez posible y sobre todo el rendimiento de aceite basado en el peso seco y el contenido fenólico, ya que el mejor período de cosecha sería el momento en el que las dos curvas de rendimiento de aceite y contenido fenólico están en su punto máximo.
4) LOS DISTINTOS TIPOS DE MADURACIÓN: TRADICIONAL
La maduración tradicional, que se puede ver en el campo, se produce cuando las aceitunas están completamente negras y las drupas ya un poco marchitas, ya que el contenido de agua es mínimo y el rendimiento de aceite es máximo.
5) NORTE Y SUR: ¿CAMBIA EL PERÍODO DE RECOGIDA DE LA ACEITUNA?
El momento adecuado para la cosecha de la aceituna varía si el olivar se encuentra en los países del norte del Mediterráneo (como Portugal, parte de España, Francia, parte de Italia) o del sur (como Grecia, parte de Italia, Túnez, Marruecos, Turquía, Siria), ya que, naturalmente, la duración de la temporada de crecimiento de los olivos cambia entre países más cálidos y más fríos.
A lo largo de los siglos se han ido extendiendo cultivares adaptados a los territorios, generalmente más precoces en el Norte y más tardíos en el Sur.
En general, sin embargo, la evolución de las temperaturas y las precipitaciones en el período junio-noviembre determina la maduración de las aceitunas. Las añadas con veranos calurosos/secos anticipan los tiempos mientras que los años frescos/lluviosos los retrasan.
6) ¿CUÁNDO COSECHAR LAS ACEITUNAS PARA EL ACEITE VIRGEN EXTRA?
Para las aceitunas que se utilizan para la preparación de aceite de oliva virgen y extra virgen, los periodos de la cosecha son de finales de octubre y hasta finales de noviembre (algunas veces hasta enero) en los territorios del Sur, de finales de septiembre y hasta finales de octubre en las zonas del norte del Mediterráneo. El inicio de las operaciones fase de cosecha también ser decidido en relación con el tiempo necesario para que el productor la complete.
7) ¿MAYOR CALIDAD O MAYOR CANTIDAD?
La meta que el productor quiere alcanzar también determina los tiempos de cosecha: ¿mayor calidad o mayor cantidad? En ambos casos, por lo general, se busca un punto de equilibrio en un nivel estándar de producción. Y aquí es donde radica la dificultad y se ve la destreza del agricultor.
Es la fotosíntesis la que favorece la formación de aceite en la aceituna, contenido en gran parte en la pulpa (16,5-23,5% del peso fresco) y una pequeña parte en la almendra (1-1,5% del peso fresco).
Cuando aún está en estado herbáceo (color verde) la aceituna es rica en clorofila y su prensado dará un aceite verdoso, lleno de sustancias antioxidantes, con sabor afrutado y notas amargas y picantes.
Con la pigmentación (color de amarillo a violáceo) la aceituna alcanza la madurez, la pulpa es muy blanda y el aceite obtenido tendrá un color amarillento y un sabor dulce y delicado sin aromas particulares. Y, muy importante, tendrá baja acidez libre: el parámetro que determina la categoría de aceite obtenido por prensado mecánico en extra virgen (hasta 0,8% de ácido oleico), virgen (2%) y virgen lampante no destinado a la venta minorista (más de 2%).
En la etapa de excesiva maduración de la aceituna (color negro) el rendimiento de aceite en peso seco vuelve a aumentar, pero el aceite obtenido también será alterado por sabores desagradables.
8) ¿CUÁNDO COSECHAR LAS ACEITUNAS DE MESA?
Para que las aceitunas se coman como fruto, las denominadas aceitunas de mesa, el periodo de cosecha depende del tipo de producto que se quiera llevar a la mesa: las aceitunas verdes se deben recolectar inmediatamente antes del inicio de la maduración (de septiembre a octubre), mientras que las de color cambiante cuando se pigmentan y las negras en plena madurez.
Un tratamiento por inmersión en un líquido -salmuera con sal de mesa o sosa cáustica- y posterior ebullición o paso por horno (para aceitunas negras) permitirá a las aceitunas quitar el amargor de la pulpa (protección natural contra las aves) y aumentar la conservación. durante periodos medio-largos, preferiblemente en tarros de cristal y en el frigorífico.
Deben elegirse aceitunas de mesa de mayor tamaño, carnosas y, lo que es más importante, sanas e intactas, es decir, sin rastros de la mosca del olivo y sin abrasiones, lesiones y contusiones.
9) ¿PODEMOS COSECHAR ACEITUNAS HÚMEDAS?
La llegada de la lluvia en pleno periodo de cosecha nunca es una buena noticia para los olivareros. En el mejor de los casos, de hecho, la aceituna se hincharía repentinamente, pesaría más, aumentando el coste de la molturación en la almazara, pero no aumentaría el rendimiento final en aceite, siendo sólo hinchada con agua.
La lluvia inutilizaría el terreno durante varios días, retrasando la recolección y provocando que las aceitunas más maduras cayeran al suelo, arruinando así parte de la producción.
De por sí no sería buena idea recoger las aceitunas que han caído espontáneamente por el riesgo de magulladuras y mohos en contacto con el suelo. Con agua y barro empezarían a pudrirse en menos tiempo.
Incluso la cosecha bajo la lluvia sería una operación contraproducente: hojas y ramitas también se desprenderían del follaje húmedo junto con la fruta, causando daños a la planta.
10) PREPARACIÓN PARA LA COSECHA Y PRENSADO
A partir de septiembre es necesario organizar la finca para la cosecha. En primer lugar, ya hubiera sido conveniente instalar trampas contra la mosca del olivo. A continuación, se debe segar el suelo debajo de las plantas y eliminar los restos de hierba para poder disponer las redes, preferiblemente levantadas del suelo, sobre las que caerán las aceitunas,. También se deben preparar los demás equipos: equipos mecánicos y cajas. Los plazos de entrega de las aceitunas deben ser pactados con la almazara, preferentemente no superando las 24 horas después de la cosecha.
EQUIPOS CAMPAGNOLA PARA LA COSECHA Y LA PODA
Campagnola produce herramientas mecánicas para la cosecha de aceitunas. Pertenecen a la PROFESSIONAL Line: cosechadores eléctricos, neumáticos y motorizados de aceitunas, para un uso más o menos intensivo.
Entre los últimos productos lanzados al mercado se encuentra el nuevo Alice Star, un vareador de aceitunas eléctrico de altas prestaciones dotado de dientes de tecnopolímero flexibles, resistentes e intercambiables, que se desplazan entre las ramas con un movimiento elíptico contrapuesto, patentado por Campagnola, capaz de garantizar una excelente penetrabilidad en el follaje sin dañar las ramas y las aceitunas.
También hay un gancho vibrador motorizado: El Toro Evoluzione K GSM